Ich koche gerade...

[HenryLee]

in einem Wok "rührt" es sich ein bisschen besser weild er Boden runder ist, aber wirklich toll ist es mit einer Gasflamme ...

[Robinson]

schon mal ein gutes Curry selbst gemacht? Brauche ich da einen WOK?

Mit einem guten Kochbuch kein Thema. Alles schon mal gemacht. Ist ja auch nicht schwer. Schwer ist es dagegen, an gutes Curry zu kommen; 1. weil überall nur "Curry" ohne nähere Beschreibung drauf steht und 2. weil wir hierzulande von sowas erst mal keine Ahnung haben. Seit ich mal verschiedene Currysorten geschenkt bekam, wurde mir das erst klar, wie unterschiedlich die sind.
Ein gutes Kochbuch sollte nähere Angaben machen als nur: "Currypulver" (Was praktisch heißt: 99 von 100 kannst du gleich in die Tonne tun.)
Im Zweifel: selbst machen. Zutaten gibt es z. B. in indischen Supermärkten. Dort kann man sich möglicherweise auch wegen guter Currymischungen beraten lasen; sollte aber bedenken, dass die regionalen und persönlichen Unterschiede immens sind. Kurz: ein weites Experimentierfeld für den, der experimentieren will.
Der Wok wird insbesondere für spezielle Kochtechniken gebraucht. Typischerweise wird nämlich das ganze Gericht in diesem einen Topf gebraten, gebacken, gedünstet, gegart, und zwar notfalls alles auf einmal. Dafür werden die Temperaturunterschiede auf der Wölbung genutzt und deshalb ist eine Flamme unter dem Wok auch sinnvoll (bzw. der Wok speziell dafür entworfen), weil sich die Hitze anders verteilt. Um einen Wok wirklich in seinen besonderen Eigenschaften nutzen zu können, muss man lernen und üben. Man kann ihn aber auch nutzen wie eine tiefe Bratpfanne. Man kann dann aber auch die Bratpfanne nehmen.

[Jayavarman]

Wer hat den Erfahrung mit thailändischer Küche und schon mal ein gutes Curry selbst gemacht? Brauche ich da einen WOK?

Müßte mit etwas Übung auch in einer großen Pfanne gehen.

Willst Du ein zentral-/südthailändisches Curry machen oder ein nordthailändisches (i.e. "jungle curry")? Der Unterschied ist, dass es im Norden im Dschungel keine Kokospalmen gibt (zu weit vom Meer weg) und deswegen als Flüssigkeit Wasser statt Kokosmilch genommen wird. Jungle Curry ist sehr ähnlich wie ein indisches Curry und daher auch mit denselben Werkzeugen zu machen. (Ich mache allerdings aus jedem Curry-Rezept auch nach Gutdünken ein Jungle-Curry indem ich die Kokosmilch durch Wasser ersetze und etwas Säure zufüge, z.B. Tamarindenpaste/-sirup; umgekehrt wird's auch funktionieren. Die Kochstrategie muss man dann allerdings anpassen ... das Wasser zu kochen bis sich das Fett abscheidet ist wenig zielführend.) Bei Kokosmilch mußt Du aufpassen dass sie nicht anbrennt, das ist im Wok einfacher, weil die Oberfläche größer ist verglichen mit der heißen Zone, und man durch umrühren daher das besser unter Kontrolle hat. Im Wok siehst Du auch besser, wann sich das Fett von der Kokosmilch abscheidet, weil die Wand an der Stelle schräg ist, d.h. von oben betrachtet siehst Du eine Grenzlinie. Bei Pfannen steht der Rand fast senkrecht und ist meist auch schwarz, da sieht man noch weniger. (Ein echter chinesischer Wok ist aus einfachem Weißblech, aber der geht wirklich nur mit Gas oder Holzkohle!)

Der Hauptunterschied zwischen Wok und westlicher Pfanne ("Wok" ist nichts anderes als eine Verballhornung des chinesischen Wortes für "Pfanne") ist, dass der Wok, vor allem auf Gasflammen oder Holzkohle, vom Boden bis zum Rand ein deutliches, kontiuierliches Temperaturgefälle hat und dass Du deswegen Zonen beliebiger Temperatur zwischen glühend heiß und relativ kalt hast. Für die chinesische Brattechnik ist das wichtig, beim Kochen (nix anderes machst Du ja mit einem Curry) spielt das keine so zentrale Rolle. Ergo: was nicht wirklich gebraten wird braucht auch keinen Wok.

Was auch nicht funktioniert ist einen Stapel Dämpfkörbe aus Bambus in eine Pfanne zu stellen (und zu bedämpfen). Im Wok geht das, weil er unten rund ist und man ihn so mit Wasser befüllen kann, dass das Wasser unterhalb des untersten Bambuskorbs steht.

[Jayavarman]

Ein gutes Kochbuch sollte nähere Angaben machen als nur: "Currypulver" (Was praktisch heißt: 99 von 100 kannst du gleich in die Tonne tun.)

Thai-Curry sollte man nicht aus Pulver machen, sondern aus Paste. Die gibt es in jedem Asia-Laden in kleinen Plastiktöpfchen in rot, grün, gelb, Pa Naeng, Masaman etc..

Paste selber machen würde ich dem Anfänger nicht empfehlen ... lieber eine Fehlerquelle nach der anderen eliminieren.

Thai-Rezepte nehmen oft 100g Currypaste für 400-500ml Flüssigkeit. Rezepte für Europäer einen Eßlöffel (ca. 15g) oder maximal 20g. Je nach eigenem Schärfebedarf sollte man in dieser Spanne dimensionieren.

[FrankBN]

schon mal ein gutes Curry selbst gemacht? Brauche ich da einen WOK?

Mit einem guten Kochbuch kein Thema. Alles schon mal gemacht. Ist ja auch nicht schwer. Schwer ist es dagegen, an gutes Curry zu kommen; 1. weil überall nur "Curry" ohne nähere Beschreibung drauf steht und 2. weil wir hierzulande von sowas erst mal keine Ahnung haben. Seit ich mal verschiedene Currysorten geschenkt bekam, wurde mir das erst klar, wie unterschiedlich die sind.
Ein gutes Kochbuch sollte nähere Angaben machen als nur: "Currypulver" (Was praktisch heißt: 99 von 100 kannst du gleich in die Tonne tun.)
Im Zweifel: selbst machen. Zutaten gibt es z. B. in indischen Supermärkten. Dort kann man sich möglicherweise auch wegen guter Currymischungen beraten lasen; sollte aber bedenken, dass die regionalen und persönlichen Unterschiede immens sind. Kurz: ein weites Experimentierfeld für den, der experimentieren will.

Ich glaube du verstehst das Wort Curry falsch. Ich gehe davon aus, dass in dem Zusammenhang eben nicht das Pulver gemeint ist (soweit ich weiss verwendet das in Asien auch niemand) sondern das Gericht als solches.

[FrankBN]

Thai-Curry sollte man nicht aus Pulver machen, sondern aus Paste. Die gibt es in jedem Asia-Laden in kleinen Plastiktöpfchen in rot, grün, gelb, Pa Naeng, Masaman etc..

Paste selber machen würde ich dem Anfänger nicht empfehlen ... lieber eine Fehlerquelle nach der anderen eliminieren.

Thai-Rezepte nehmen oft 100g Currypaste für 400-500ml Flüssigkeit. Rezepte für Europäer einen Eßlöffel (ca. 15g) oder maximal 20g. Je nach eigenem Schärfebedarf sollte man in dieser Spanne dimensionieren.

100g Currypaste pro Dose Kokosmilch? Also das muß ich mal probieren. Ich verwend bisher meistens nur einen guten Eßlöffel. Schärfe aber natürlich mit frischen Chilies nach!

[Jayavarman]

100g Currypaste pro Dose Kokosmilch? Also das muß ich mal probieren. Ich verwend bisher meistens nur einen guten Eßlöffel. Schärfe aber natürlich mit frischen Chilies nach!

Deswegen hatte ich das ja geschrieben ... mir wären die 20g zu fad, damit schmeckt es eher fruchtig als scharf. Mit den 100g komme ich zurecht, finde aber irgendwas zwischen 50g und 80g angenehmer. Kann auch sein, dass industriell gefertigte Currypaste konzentrierter ist als selbsgemachte.

[FrankBN]

100g Currypaste pro Dose Kokosmilch? Also das muß ich mal probieren. Ich verwend bisher meistens nur einen guten Eßlöffel. Schärfe aber natürlich mit frischen Chilies nach!

Deswegen hatte ich das ja geschrieben ... mir wären die 20g zu fad, damit schmeckt es eher fruchtig als scharf. Mit den 100g komme ich zurecht, finde aber irgendwas zwischen 50g und 80g angenehmer. Kann auch sein, dass industriell gefertigte Currypaste konzentrierter ist als selbsgemachte.

Machst du selber welche?
Als fruchtig schmeckend würd ich so ne Paste eh nicht bezeichnen. Ich kenn aber nur die aus diesen Plastik-Becherchen. Da wechsel ich immer die Farben durch!
Edit: ich glaub in 100g industriell gefertigter Paste wär für 500ml Flüssigkeit auch schon zu viel Salz drin. Müsste man aber mal ausprobieren. Von der Schärfe her wärs kein Problem, ich kann die Paste im Prinzip pur essen.

[Bergfan]

Wenn ihr euch nicht einig werdet, kann ich "sie" ja mal fragen, wie das im Original geht ..in drei Wochen.

[FrankBN]

Wenn ihr euch nicht einig werdet, kann ich "sie" ja mal fragen, wie das im Original geht ..in drei Wochen.

Au ja! Laß dir mal ein paar Original-rezepte sagen!

[Bergfan]

Es wird vermutlich ein jungle-curry.

[FrankBN]

Es wird vermutlich ein jungle-curry.

Aha! Diesen Unterschied kannte ich noch nicht. Oder vielleicht doch?

Was man hier im Restaurant so pfannengerührt kriegt, also ohne Kokosmilch, etwas wie geschmacksintensiverer China-Style, ist das im Prinzip das Jungle-Curry?

[Jayavarman]

Machst du selber welche?
Als fruchtig schmeckend würd ich so ne Paste eh nicht bezeichnen. Ich kenn aber nur die aus diesen Plastik-Becherchen. Da wechsel ich immer die Farben durch!
Edit: ich glaub in 100g industriell gefertigter Paste wär für 500ml Flüssigkeit auch schon zu viel Salz drin. Müsste man aber mal ausprobieren. Von der Schärfe her wärs kein Problem, ich kann die Paste im Prinzip pur essen.

Nein, selbst habe ich die bislang noch nicht gemacht. Man braucht sehr viele Zutaten, die schwer zu beschaffen sind und von denen man dann eine Messerspitze o.ä. braucht. Und einen großen Mörser. Im Kochkurs in Thailand gab es das, aber leider hatte ich verpennt mich dafür anzumelden und hatte stattdessen Gemüseschnitzen.

Frische Chilies in niedriger Konzentration, Zitronengras etc., schmecken alle fruchtig finde ich. Die Pasten aus den Töpfen sind vergleichsweise sauer und salzig, das ist schon richtig. Wahrscheinlich sind die nicht haltbaren, die es in einigen Läden gibt, besser, habe ich aber noch nicht ausprobiert, wegen des Problems mit der Haltbarkeit.

[Jayavarman]

Es wird vermutlich ein jungle-curry.

Oh. Ist sie aus dem Isarn?

[Bergfan]

Die Gewürze dürfte es im Asialaden auch geben.

[Bergfan]

Es wird vermutlich ein jungle-curry.

Oh. Ist sie aus dem Isarn?

Nein, aus Nordthailand.

[FrankBN]

Hab grad mal in einem meiner Thai-Kochbücher nachgeschaut, die Gewürze für die Pasten hätt ich im Prinzip fast alle da. Bin ja auch ein großer Fan indischer Küche und da brauchste ein Duzend spezielle Gewürze
Vielleicht mach ich irgendwann (wenn mir laaaaangweilig ist ) mir mal ne Currypaste selber!

[Jayavarman]

Es wird vermutlich ein jungle-curry.

Aha! Diesen Unterschied kannte ich noch nicht. Oder vielleicht doch?

Was man hier im Restaurant so pfannengerührt kriegt, also ohne Kokosmilch, etwas wie geschmacksintensiverer China-Style, ist das im Prinzip das Jungle-Curry?

Nein, das sind Stir-Frys. Jungle-Curries sind schon echte Curries, d.h., der Inhalt ist gekocht (das Fleisch allerdings oft vorher aus Geschmacksgründen angebraten) und sie sind in einer dicken Sauce. Stir-Frys sind relativ trocken und haben im Prinzip nur den Bratenjus bzw. Flüssigkeit von flüssigen Gewürzen wie Fischsauce, Sojasauce etc.. Curries werden in einer Schüssel serviert, Stir-Fries auf einem Teller. Jungle-Curries sind eher so etwas wie indische Curries. Manchmal heißen sie auch Northern Curries; ein spezielles Curry ist z.B. das Chiang Mai Curry (Chiang Mai = große Stadt in Nord-Thailand).

[tiffi374]

...kochen soll nur das Wasserbad, darin Schokolade schmelzen, ein Aroma dazu, Sahne und hinein die verkloppten (nicht be-) Macademianüsse....schon hat man eine Art von Macademiapralinen. Wenn man Häufchen macht.

[Fireblader]

...schon hat man eine Art von Macademiapralinen. Wenn man Häufchen macht.

Unser Hund... nein, nein, ich sag das jetzt nicht